京都・烏丸御池に誕生。発酵料理専門店「蔵代醗彩」で、発酵の新しい楽しみ方に出会う

京都・烏丸御池エリアに、発酵料理をテーマにした新しいレストランが誕生しました。その名も 蔵代醗彩（くらだいはっさい）。

味噌をはじめとする日本の発酵文化を、現代の料理として表現するお店です。

こ／こと編集部では、オープン間もないこのお店を訪問。

京町家の落ち着いた空間の中で、発酵をテーマにした料理の数々を取材してきました。

蔵代醗彩の基本情報

大正期の京町家で味わう、発酵の世界

烏丸御池駅から歩いて数分。

細い路地を進んだ先に現れるのが蔵代醗彩です。

建物は大正期の京町家を活かした空間。

歴史を感じさせる梁や柱が残り、落ち着いた雰囲気が広がります。

カウンター席やテーブル席のほか、個室もあり、ゆったりとした時間を過ごせる造りになっています。

このお店のテーマは「発酵」。

味噌、麹、酢、酒粕、発酵野菜など、日本の食文化に根付く発酵の力を料理として表現しています。

シェフはフレンチ出身。

そのため、料理にはフレンチのエッセンスも感じられ、盛り付けや構成がとても美しく、目でも楽しめる一皿が並びます。

ランチは発酵料理を少しずつ楽しめる「松花堂BOX」

ランチタイムには、発酵食材を使った料理を少しずつ楽しめる松花堂スタイルの御膳が用意されています。

彩り豊かな小鉢を中心に、魚料理や季節の副菜などが並び、発酵の魅力を気軽に味わえる内容。

発酵料理を初めて体験する人でも、さまざまな食材を少しずつ楽しめる構成になっています。

代表的なメニューは「醗彩松花堂BOX」（税込4,180円）。

発酵をテーマにした小鉢や旬の魚料理、土鍋で炊き上げたご飯、味噌汁などがセットになっており、発酵食材の多彩な使い方を一度に体験できるランチです。

ディナーは発酵をテーマにしたコース料理とアラカルト

ディナーでは、発酵食材をテーマにしたコース料理が楽しめます。

味噌や麹、酒粕、酢、発酵野菜など、日本の食文化に根付く発酵食材を組み合わせながら構成されたコースで、料理ごとに異なる発酵の表現が登場します。

コースは数品の料理で構成され、前菜からメインまで発酵の魅力を多角的に楽しめる内容。

もちろん、アラカルトで楽しむこともできます。

発酵食材を使った彩り豊かな料理

取材では、発酵の技法を取り入れたさまざまな料理を見せていただきました。

まず登場したのは、山椒麹で和えたキャロットラペ。

印象的なのは、料理に使われている塩発酵山椒。こちらは自家製で、麹に約3か月漬け込んで作るものだそうです。

発酵によって引き出された山椒の香りが、料理のアクセントとして使われています。

季節の野菜と魚を組み合わせた料理も印象的でした。

鰤マリネと紅心大根の甘酢漬け 高菜和えは、鮮やかな紅心大根の色合いが目を引く一皿。

発酵食材を取り入れながら、色彩のコントラストが美しく仕上げられています。

続いて紹介していただいたのは、鶏と大椎茸のすき焼き仕立て。

鶏肉は発酵野菜と合わせてテリーヌに仕立てられており、見た目にも華やかな一皿。

添えられている温泉卵には、濃厚でコクのあるブランド卵「龍のたまご」が使われています。

さらに、サーモンの幽庵焼き 発酵白菜添え。

和の調理法に発酵の要素を組み合わせた料理で、盛り付けの美しさが際立ちます。

こうした料理の数々を見ていると、発酵というテーマが単なる食材ではなく、料理の構成や表現そのものに活かされていることが伝わってきます。

ディナーは

発酵を「楽しく」体験できるレストラン

蔵代醗彩の魅力は、発酵を難しいものとしてではなく、気軽に楽しめる食体験として提案していること。

味噌や麹など、日本では古くから使われてきた発酵食材。

それらを現代的な料理として再構成することで、発酵の新しい魅力を感じられるレストランになっています。

フレンチの感覚を取り入れた盛り付けは、思わず写真を撮りたくなるほど華やか。

京都らしい町家空間と発酵料理の組み合わせも、このお店ならではの魅力です。

京都で発酵料理を新しい形で楽しんでみたい人に、ぜひ訪れてほしい一軒です。